O ANTIOXIDANTE AÇAFRÃO VERMELHO

O açafrão é muito rico em antioxidantes, preciosos no combate ao envelhecimento celular, que além disso apresentam uma boa resistência térmica (cozinhar em alimentos não diminui a sua eficácia).

São justamente os princípios ativos que lhe conferem a cor amarela: crocetina, crocina, picrocrocina, da família dos carotenóides, muito comuns em todos os alimentos de origem vegetal (frutas e vegetais), mas nunca em concentração tão elevada como na açafrão.

Tem mil vezes mais carotenóides que a cenoura, uma das hortaliças que mais tem (cerca de 8% do seu peso, contra 0,008%). E também são muito potentes: a quantidade de açafrão presente em um prato de risoto ou macarrão (50 mg) elimina o dobro de radicais que os eliminados pela vitamina C e seis vezes mais do que os eliminados pela vitamina E.

O CULTIVO

O cultivo, a colheita e o processamento do açafrão são totalmente artesanais, não havendo qualquer tipo de mecanização. Dependendo do clima e da região geográfica, a colheita ocorre entre setembro e novembro. As flores são colhidas uma a uma no início da manhã, quando estão fechadas.

Depois há outro trabalho manual, delicado, para não danificar os filamentos finos e muito leves: destacá-los do interior da flor. Os estigmas são então secos à sombra, ou usando um pequeno forno ou braseiro; durante esta operação, eles perdem cerca de quatro quintos de seu peso.

Para produzir um quilo é preciso colher cerca de 150 mil flores, e são mais ou menos 500 horas de trabalho. Ou seja, um sachê de açafrão, 60 pistilos.

A ORIGEM

A história do açafrão é tão antiga que antecede a Bíblia. Seus usos, ao longo da história, foram múltiplos. Os persas consideravam-no afrodisíaco, antigos egípcios, indianos, árabes, gregos, romanos usavam-no em pomadas e perfumes, os fenícios o trocavam por seu peso em ouro e um antigo escriba prescreveu para dissolvê-lo com estanho para “espalhá-lo com uma escova nas pontas a serem ouro”.

Hoje para nós o açafrão é um ingrediente culinário muito precioso e refinado, fundamental em pratos que simbolizam as tradições gastronômicas mediterrâneas como a paella espanhola, a bouillabaisse de Marselha e provençal, o risoto amarelo (com açafrão, na verdade) à milanesa .

Os maiores produtores desta especiaria preciosa são o Irã, Espanha, Caxemira, Marrocos, Grécia. Começa a ser plantado com sucesso em várias províncias chinesas, incluindo Henan, Jiangsu, Hunan, Xangai e Tibete. Na Itália, diz a lenda que seu cultivo, que havia cessado há séculos, voltou a ser praticado graças a um frade dominicano, o padre Santucci.